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Formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA)

formazione degli alimentaristi

LINEE DI INDIRIZZO PER LA FORMAZIONE DEGLI ALIMENTARISTI E DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA) IN LIGURIA

1. Introduzione

Con la Deliberazione della Giunta della Regione Liguria del 29.06.2012 N. 793 (DGRL 793/2012) avente ad oggetto “Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/Ce è diventata obbligatoria in Liguria la formazione per tutti gli operatori destinati a venire in contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti (attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita).

 La linea di indirizzo in oggetto definisce:

  • i requisiti e le caratteristiche che deve avere l’attività formativa rivolta agli OSA e agli alimentaristi;
  • i requisiti e le caratteristiche che devono presentare i corsi di formazione per essere ritenuti idonei;
  • i requisiti richiesti ai docenti dei suddetti corsi;
  • i criteri di valutazione della formazione a uso delle ACT (Autorità Competente Territoriale – ASL).

La formazione deve essere:

  • specifica: corrispondente alla tipologia di mansione svolta
  • appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare
  • permanente: deve prevedere un aggiornamento periodico
  • documentata: il suo svolgimento e i successivi aggiornamenti devono risultare da attestati o libretti formativi e costituire parte integrante del curriculum lavorativo dell’alimentarista.

2. Definizioni

Per Alimentarista si intende il personale addetto alla produzione, alla preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti.
In tale definizione si comprendono anche il conduttore dell’esercizio ed i suoi collaboratori familiari, e in genere chiunque presti attività, anche  titolo gratuito, temporaneo o sporadico, nell’esercizio stesso.
Non sono ricompresi nella definizione di alimentarista sopra riportata, gli addetti delle imprese alimentari che rivestono stabilmente ed esclusivamente mansioni che non implicano lo svolgimento, neppure sporadico o temporaneo, di attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto di alimenti e che non entrano in contatto diretto o indiretto con gli stessi.

3. Possono erogare formazione agli OSA e agli alimentaristi, in conformità con quanto previsto dalle presenti linee di indirizzo:

  • gli organismi formativi accreditati ai sensi della DGR 28/2010;
  • le associazioni di categoria, anche tramite società e consorzi prevalentemente o totalmente partecipati, le Università, le Camere di Commercio;
  • le AASSLL, nei confronti di associazioni o consorzi (o analoghi organismi) che rappresentino gruppo di imprese;
  • direttamente le imprese alimentari con capacità formativa ed organizzativa interna adeguata.

Requisiti dei docenti

Possono essere docenti dei corsi i soggetti qui di seguito elencati, purché in possesso di specifica esperienza professionale debitamente documentata nel settore alimentare di almeno due anni presso strutture pubbliche e/o private, maturata a partire dall’anno 2002:

  • i laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche;
  • i periti agrari e gli agrotecnici relativamente ai corsi riservati agli operatori del settore agricolo.

 

4. Formazione del personale

L’obbligo della formazione del personale deve essere assolto entro 180 giorni dall’inizio dell’attività lavorativa o dalla data di assunzione, tranne che per i casi sotto indicati:

– Lavoratori esentati

Sono esentati dalla formazione di base (8 ore) i seguenti alimentaristi:

  • Laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche;
  • Laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate;
  • Periti agrari e agrotecnici;
  • Diplomati della scuola alberghiera;
  • Soggetti per i quali il Dipartimento di Prevenzione della ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio, qualora risulti da documentazione ufficiale del percorso formativo il superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi collegati al consumo di alimenti.

– Nuovi assunti

Per i nuovi assunti, in caso siano già in possesso di formazione adeguata ai sensi della presenti linee di indirizzo, si deve comunque prevedere, al momento dell’ingresso in azienda, almeno un incontro di addestramento documentato, effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, purché a loro volta debitamente formati.

–  Contratti stagionali, di lavoro flessibile a tempo, etc.

Nel caso di personale assunto con contratti stagionali o altre forme di lavoro flessibile a tempo (a chiamata, voucher, ecc. ), si ritiene necessario che l’obbligo formativo previsto sia già stato assolto e opportunamente documentato al momento dell’assunzione.

In assenza di tali condizioni, nel periodo transitorio di 12 mesi dall’entrata in vigore della DGRL 793/2012 e, successivamente a tale periodo, limitatamente ai contratti di lavoro con durata inferiore a trenta giorni, la formazione di tale personale potrà essere sostituita da un addestramento mirato e documentato, effettuato dal responsabile del piano di autocontrollo e/o dal datore di lavoro (purché debitamente formati), della durata di almeno quattro ore.

– Formazione pregressa

La formazione pregressa all’entrata in vigore del presente provvedimento, purché documentata e ritenuta adeguata dagli operatori ASL che operano nell’ambito del Controllo Ufficiale, si ritiene valida a tutti gli effetti, ma deve essere aggiornata entro il termine di 3 anni dalla data di effettuazione della predetta formazione (qualora sia già trascorso un tempo superiore ai 3 anni alla data di entrata in vigore delle presenti linee di indirizzo, l’aggiornamento dovrà essere effettuato al massimo entro 12 mesi dalla data di pubblicazione della DGRL 793/2012).

– Addetti provenienti da altre regioni

La formazione degli addetti provenienti da altre regioni, impiegati in imprese alimentari situate in Liguria, se adeguatamente documentata e con contenuti formativi analoghi viene ritenuta idonea.

– Contenuti minimi percorso formativo

L’obbligo formativo a cui devono attenersi gli operatori del settore alimentare e degli addetti varia a seconda delle mansioni ricoperte dagli stessi e del tipo di attività svolta dall’impresa alimentare.

Vengono individuati i contenuti minimi delle due seguenti Unità Formative:

  • Unità Formativa A, di base per tutti gli OSA e gli alimentaristi indipendentemente dalle mansioni ricoperte e dalla tipologia di impresa alimentare (durata minima: 8 ore);
  • Unità Formativa B, a carattere specifico e teorico-operativo, che deve essere garantita a tutti i titolari di imprese alimentari, ai responsabili dei piani di autocontrollo e ad alcune categorie di alimentaristi che svolgono mansioni a maggior rischio di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti quale le attività di produzione e preparazione alimentare (durata minima 8 ore).

Per quanto riguarda le mansioni si specificano infatti le seguenti tipologie di attività alimentari:

  • attività semplici, a minor rischio: vendita, somministrazione (senza preparazione o manipolazione), deposito e trasporto di alimenti;
  • attività complesse, a maggior rischio: produzione e preparazione di alimenti. 

Per cui per il personale che non ha mai frequentato corsi di formazione dovrà effettuare 8 ore di formazione di base, e se esso effettua attività di produzione e preparazione alimentare, è titolare di un impresa alimentare o responsabile dei piani di autocontrollo dovrà effettuare ulteriori 8 ore di formazione “specifica”.

Come accennato precedentemente gli alimentaristi esentati dalla formazione di base (8 ore) sono quelli in possesso dei seguenti titoli di studio:

  • Laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche;
  • Laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate;
  • Periti agrari e agrotecnici;
  • Diplomati della scuola alberghiera.
  • Soggetti per i quali il Dipartimento di Prevenzione della ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio, qualora risulti da documentazione ufficiale del percorso formativo il superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi collegati al consumo di alimenti.

Nel caso in cui tali soggetti svolgano attività di produzione o preparazione alimentare, siano titolari di imprese alimentari o responsabili dei piani di autocontrollo devono effettuare, anche se in possesso di titolo di studio, 8 ore di formazione specifica.

– Formazione aggiuntiva

La formazione dei soggetti che, nelle imprese alimentari, si occupano di produzione, preparazione e/o somministrazione di alimenti privi di glutine, deve anche comprendere un apposito modulo in materia di celiachia, della durata minima di 2 ore.

 

 

5. Caratteristiche e struttura dei corsi di formazione per gli osa e gli alimentaristi

 I corsi devono:

  • essere preferibilmente organizzati per target omogenei di operatori, riferiti a omogenei livelli di complessità e di tipologie produttive;
  • prevedere la presenza di un numero di persone non superiore a 25;
  • prevedere sempre una verifica finale attraverso il superamento di prove teoriche – pratiche, nonché il rilascio di un attestato di idoneità che riporti i dati anagrafici dell’interessato, la data di superamento della verifica dell’apprendimento, il numero di ore di addestramento, gli argomenti trattati e l’organismo che ha erogato la formazione.

Può essere prevista l’attivazione di corsi basati su tecniche di apprendimento a distanza mediante sistema informatico, purchè validato dalla ASL competente territorialmente o comunque riconosciuti da enti competenti nel controllo ufficiale in sicurezza alimentare.

Aggiornamento periodico della formazione

L’obbligo dell’aggiornamento periodico della formazione deve essere assolto da tutto il personale (titolare, responsabile autocontrollo e addetti), compresi anche i lavoratori esentati dalla formazione di base perché in possesso dei titoli di studio previsti, salvo i soggetti che adempiono già ad altri obblighi formativi in materia.
Il corso di aggiornamento della formazione degli addetti deve essere previsto ogni cinque anni, con la partecipazione ai corsi sopra descritti, secondo modalità e programmi definiti in relazione al fabbisogno formativo individuato dal titolare o dal responsabile dell’autocontrollo.

Incontri di addestramento

Il titolare dell’impresa alimentare deve assicurare una formazione permanente degli addetti anche tramite lo svolgimento di incontri di addestramento.
Per addestramento si intende un’attività di formazione incentrata sugli aspetti pratici e sulle prassi da utilizzare nell’ambito delle mansioni svolte all’interno dell’impresa, con riguardo alla prevenzione dei rischi specifici.
Tali incontri, a cadenza almeno annuale e comunque in relazione all’evoluzione effettiva dei rischi indicati nel documento HACCP, devono essere quindi strettamente attinenti alla mansione svolta e orientati alla applicazione del piano di autocontrollo e alla promozione di corretti comportamenti in ambito alimentare.
Possono essere svolti direttamente dal titolare dell’impresa alimentare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano in possesso dell’attestato di partecipazione al corso per titolari e responsabili del piano di autocontrollo, nonché dell’attestato del relativo corso di aggiornamento.

Nel caso di cambiamento della tipologia della mansione lavorativa il titolare dovrà rinnovare l’addestramento e adeguare la formazione alla mansione svolta entro 180 giorni dalla data di inizio della nuova mansione.
Il responsabile dell’autocontrollo dovrà quindi indicare nel piano di autocontrollo lo svolgimento dell’addestramento definendo modalità, tempi e contenuti e registrare in apposita scheda.

Per maggiori informazioni è possibile consultare il Bollettino Ufficiale della Regione Liguria del 25 luglio 2012 n° 30 parte II

 

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